Die 3 bis 4 cm breiten Beinscheiben erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Ossobuco alla milanese so schmackhaft machen. Das Knochenmark der Beinscheiben gibt seine feinen Aromen beim späeteren Schmoren an die Sauce ab. So entsteht der typische Geschmack des Ossobuco.

Für Ossobuco alla milanese werden die Beinscheiben in Kalbsfond und Weißwein geschmort. Für Würze sorgen Suppengemüse, Kräuter und geschälte entkernte Tomaten. Das Ossobuco immer auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach 1½ bis 2 Stunden ist das Fleisch schön zart.

Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco alla milanese frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten, gehackter Knoblauch und klein geschnittene Sardellen vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren des Ossobuco in die Fleischsauce gegeben